Définition et méthode de détection selon HACCP (2024)

Olivier Pisarski

Conseiller Expert Industrie

La manipulation des denrées alimentaires doit se faire dans le plus grand respect desnormes d’hygiène afin d’éliminer les risques et dangers potentiels(microbiologiques, biologiques, agents pathogènes, etc.).

La salubrité alimentaire est cadrée par un ensemble de règlements européens appeléspaquet hygiène. Ces règles visent notamment à l’application de procédures de maîtrise basées sur les principes HACCP.La méthode HACCPest une méthode préventive pour éviter l’apparition d’un danger et corrective dans le cas où le danger est présent. Cette méthode se base sur les CCP, des points critiques de contrôle. Dans cet article nous allons voirquels sont les points critiques de la méthode HACCP.

Le point critique de contrôle (CCP) est issu de la méthodeHACCP(Hazard Analysis Critical Control Point). Conçue dans les années 60 par la Nasa, laméthode HACCPvise à assurer lasécurité des alimentsen assurant la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout risque biologique, chimique ou physique.

La méthode HACCP se fonde sur la responsabilité du professionnel qui doit s’assurer de la sûreté de ses produits par lebiais d’autocontrôles. C’est lui qui doit déterminer les dangers liés à sa production et de trouver un moyen de les maîtriser. Le CCP est le stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.

Au-delà de la limite critique,la sécurité sanitaire et l’hygiène alimentairene sont plus assurées. Il faudra alors mettre en place des mesures correctives. C’est une mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise.

La réglementation européenne exige l’instauration de procédures basées sur les principes HACCP dans le cadre d’unPlan de Maîtrise Sanitaire. Le PMS décrit les mesures à prendre par un établissem*nt pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions.

Laméthode HACCP comprend 7 principes:

La limite critique est le critère fondamental dans le CCP. En cas dedépassem*nt des points critiques, la production doit cesser et le produit doit être retiré du marché pour éviter tout danger (en se servant de latraçabilité alimentaire). Le CCP inclut donc une surveillance en continu.

La méthode HACCP est fondée sur deséléments concrets: la composition du produit, la date limite de conservation (DLC ou DLUO), les conditions de conservation, les systèmes de surveillance avec la fréquence de contrôle.

Ainsi la moindre perte de maîtrise du CCP entraînerait un danger qui aurait, selon sa nature propre, unimpact directsur la sécurité du produit.

Lors de la fabrication d’un plat ou pour la transformation d’un produit alimentaire, le professionnel doits’interroger sur les dangers éventuels. Quels sont les dangers provenant des matières premières ? Quels dangers proviennent del’environnementoù le professionnel cuisine, transforme, fabrique ses produits ? Quels sont les risques potentiels issus de lafabricationdu plat ou de la transformation du produit ?L’utilisation d’ustensilesou du matériel (couteaux, machines, casseroles, plats, assiettes) peut-elle entraîner un risque sanitaire ou des dangers au niveau de la qualité des produits ?

Source : fao.org -http://www.fao.org/3/y1579f/y1579f03.gif

Les différentes autorités sanitaires ont mis en place desguides sanitairesà destination des professionnels.

Lesguides de bonnes pratiques d’hygiène(GBPH)sont particulièrement utiles pour maîtriser les CCP. Ce sont des documents établies par la branche professionnelle d’un secteur, pour les professionnels de ce même secteur. Les GBPH sont ensuite validés par l’ANSES, une agence d’état veillant à la sécurité sanitaire en France. Dans les GBPH, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont divisées en 8 grands thèmes et étapes

LesPrPO(Programmes Prérequis Opérationnels) sont desprérequis« essentiels pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ouprolifération des dangersliés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation. »

Une fois les PrPO définis, l'entreprise identifie les CCP (établit son plan HACCP). Leurscomposantes sont identiques(validation, surveillance, enregistrement, vérification). Mais la notion delimite critiquene s’applique qu’au CCP, qui n’est qu’une étape. Ainsi, la nature même du CCP implique que la moindre perte de maîtrise a un impact potentiel direct sur la sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées alimentaires.

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